.

Un aplauso para el asador!

Por Lis Solé.

 Asado con cuero, ícono de la Argentina gaucha, de “criollos en esta         bendita tierra” como escribe don Juan Carlos Giribone.

Juan Carlos Giribone, dueño de Estancia San Juan de General Alvear, fue         “un hombre gaucho e instruido” como dicen los que lo conocieron.           Amante de las tradiciones y de una personalidad singular, fue           Comisionado en 1940 y 1941 e Intendente en 1943. Alejado de la política,             se ocupó de la administración de sus propiedades en Carlos Casares y       General Belgrano donde poseía “La Invernada” pero siempre se               mantuvo atento a las costumbres de un pueblo que amaba.

Cada año, reunía amigos, vecinos y peonada en General Alvear y en           General Belgrano donde tenía estancias, para hacer una boleada de       avestruces que terminaba con un gran asado con cuero, achuras, y               hasta cuetes y petardos. Todo era organizado por Juan Carlos… se               servía comida en mesas largas de hombres solamente ya que no se         estimaba. Las mujeres de la familia no iban al asado ni al baile, ni primas           ni hermanas; sólo algún empleado, quizás algún capataz, autoridades                 del pueblo o de la provincia y personas influyentes de la época.

José María Giribone cuenta como su papá, el “Manco” Giribone y su tío “Carlucho” como le decían familiarmente a Juan Carlos, después de         almorzar o por la noche, ponían un tablón de madera y zapateaban un     malambo uno de un lado y otro del otro; para terminar, hacían una           mudanza en conjunto y después salían abrazados entre los aplausos de       todos.

A Juan Carlos, en el centro de la foto con camisa oscura y sombrero, le     gustaba usar el poncho colorado porque era muy rosista. El conocido     recitador Santiago Rocca, presente en esa ocasión, cuenta en una de               sus milongas que era “del gaucho la expresión más acabada y fiel,       malambea, canta y piala/ corre en su zaina baguala tirándole a los       “ñanduces” y uno queda haciendo cruces porque a éste ninguno iguala”.

Así que en “San Juan” todos los años después de la boleada de               ñandúes, se hacía el gran asado con cuero para agasajar a los invitados.           La actividad duraba dos días y la gente dormía en la estancia en catres             con mantas y “después de asearse”, el almuerzo de la carne con cuero y         por supuesto, muchas barricas de vino.

Para la carne con cuero, se sacaba la picana y los costillares y en una               reja o una rastra se preparaba un gran fuego porque se asa durante toda             la noche.

Cuentan de dos asadores alvearenses muy buenos: don Carlos Del Valle             y Juan de Dios Fredes que era camionero de vialidad. Fredes vivía con               su familia en una casilla de chapa sobre la calle y cuando no podía trabajar       en los caminos por las inundaciones hacia muchos trabajos en la estancia. Según José Luis Giribone, éste era un personaje extraordinario, carneaba, ordeñaba, hacía leña y los mandados para el pueblo en sulky cargando           con todo. Para el asado con cuero trabajaba durante toda la noche con la     ayuda de un chico y dicen que se tomaba diez litros de vino en la noche.       Para la madrugada, cuando ya casi se había terminado de asar se iba a       dormir. Pero al mediodía “estaba como un pimpollo” y preparaba la carne       para el almuerzo.

Don Carlos del Valle, el primer hombre adelante y a la izquierda, era         puestero en lo de Jaurena, hombre criollazo con familia numerosa que       andaba siempre de bombacha negra, camisa, poncho sobre la espalda, sombrero y que hacía el asado con cuero como nadie. De puño y letra               del mismo Giribone se lee detrás de la imagen: “Carne con cuero asada           por don Carlos del Valle sin quemarle ni un pelo/ para la boleada en                 “San Juan de Giribone” en Octubre de 1938. Dicen que don Carlos tardó             un día en hacer el asado… Dicen que le ponía un caño a una pala ancha           para poder echar las brasas desde lejos que se hacían usando el hueso       blanco o leña de eucaliptos.

Al mediodía ya estaba la carne en la mesa con nada más que sal o una salmuera con algunos dientes de ajo, algún yuyo pero casi siempre solo           con sal gruesa. En la mesa había salmueras para que cada uno tuviera,             que se hacía en botellas de vidrio con un corcho tajeado.

La mayoría de los comensales se quedaban dormidos sentados pero no           era por tomar vino, sino por el cansancio terrible que era para la gente                 de Buenos Aires y muchos paisanos también, después de andar todo el             día al viento por el campo y a caballo boleando avestruces.

De postre para las no más de treinta personas, pasteles que hacían las     mujeres. Siempre iba alguien que tocaba la verdulera, el acordeón,             cantaba y contaba cuentos como el Payador Vega o el Indio Fredes que           era petisito, gracioso, muy simpático y querido por todos.

Estancia “San Juan”, estancia de trabajo, de tranqueras abiertas,               estancia criolla. Se llegaba en auto y se guardaba en el galpón porque             todo se hacía a caballo; al pueblo iba el cartero día por medio y si había           que traer vicios para la casa, el mismo hombre ataba una yunta a un           vagón e iba para el pueblo.

Dicen que Giribone nunca mandó a hacer en el campo lo que no supiera       hacer: Juan Carlos trabajaba muy bien a caballo, pialador, boleador, muy campero y parejo. Un pingazo defensor de las tradiciones y con la             nobleza de reconocer un excelente trabajo. Una foto bien nuestra que           sigue pidiendo un gran aplauso para el asador.

Foto: Asado con cuero en la estancia de San Juan de Giribone. 1938.

De izquierda a derecha: don Tomás Wallace, el Jefe de la estación de         General Alvear, Carlos del Valle (el primero adelante con sombrero), Julio Fernández Bazán, Fernando Silvestre, Arturo Peña, Juan Carlos Giribone            (en el medio con camisa oscura), Juan Cañás, Francisco Costa Paz,             Arturo Peña, Saúl Moreno, Armando Jaurena, Mariano Bernal, Víctor       Fernández Bazán (Jefe de la Policía), Eulalio Govena, Carlos Uvauza,         Enrique Padilla (propietario de la Caña Padilla), Alfredo Guiraldes,             Adriano Touvel, Raúl Olivera, Ricardo Alonso, el Payador Vega, Honorio       Avana (Charau), Juan Maguirre (de El Quemado), Juez del Crimen Ramón Giménez, Enrique Sojo (de lo de Olaso), Juan Gordon Davis, un empleado           de la estación de Alvear, Santiago Rocca (recitador) y Juan Jorge Yaloux.

Agradecimientos a Pedro Estrebou, a Matilde Morales de Del Valle (Coca Cancela) y a Claudio Del Valle.