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Cocinera de Estancia

Por Lis Solé.

Hay trabajos que pasan casi como inadvertidos y sin embargo son los esenciales, los que nos mantienen vivos día tras día y más cuando se      trabajaba en el campo, en alguna de esas estancias “de las de antes”,              que parecen que casi son objetos de cuentos, lugares donde convivían          más de 40 empleados fijos sin incluir los contratados para la esquila, la        yerra, la chacra o tantas otras actividades estacionales.

Uno de esos trabajos es el del cocinero. Recuerdo a Lindolfo            Moussompés que contaba del cocinero de la cuadrilla de esquila, el            Macho Romero. El patrón siempre reconocía que cocinero no era          cualquiera: tenía que cocinar bien a tiempo y sabroso, pero también                tener buen humor como para atajar el vendaval de frustraciones y          cansancio de una jornada agotadora.

 

COCINERA DURANTE 30 AÑOS EN LA ESTANCIA “LOS FLAMENCOS”

Martita Alvo fue cocinera durante 30 años en la estancia “Los Flamencos” perteneciente a los Crotto desde 1872. Su nombre es Martina Aurelia          Verdún y trabajó con la familia Crotto desde los 12 hasta los 40 años,      momento que dejó la estancia en ocasión de su venta el 30 de julio de          1988. Primero estuvo trabajando con los Crotto de Tapalqué, con José        Crotto, pero cuando se vendió la estancia en 1958 se vinieron a “Los Flamencos”, propiedad del reciente fallecido Claudio Crotto y heredado          por su sobrino Enrique Crotto, padre de que fue presidente de la            Sociedad Rural Argentina.

Así que durante 30 años, Martita trabajó como cocinera en la estancia            “Los Flamencos”, desde 1958 a 1988 y su vida transcurrió allí junto a                sus tres hijas y su marido Ignacio Alvo, encargado de la estancia que se ocupaba de la organización del trabajo en compañía de los cuatro          puesteros, los mensuales y los contratados para actividades especiales.

En el casco de la estancia sólo había hombres; las únicas mujeres eran            las maestras, Martita y la abuela Aurelia Santillán, abuela materna de          Marta, viuda de Pablo Reina que estuvo en la estancia hasta que falleció.

DE DESAYUNO, ASADO A LA CRIOLLA CON CAFÉ CON LECHE

Con su delantal impecable hecho por ella misma, Martita cocinaba desde        casi la madrugada las tres comidas diarias de la peonada. A la mañana,            se acostumbraba tomar el café con leche con asado o un bife a la criolla,            o sea, asado de vaca al horno que comenzaba a cocinarlo a las cuatro de            la mañana para que estuviera listo a las seis, horario en que todos salían      para el campo.

Los peones llegaban temprano y se llevaban una fuente grande de asado, galleta malta y una olla de café con leche, además de las tazas que          después devolvían a la cocina para que las lavara.

Así es, de desayuno, asado hecho en cocina a leña durante una hora y        media o dos, costumbre que se repetía en todas las estancias según los recuerdos de sus empleados.

Mientras observaba a los peones partir entre gritos y relinchos de              caballos, Martita lavaba las tazas y los platos del desayuno y ya              preparaba la comida del mediodía. El menú era variado aunque recuerda          en primer lugar al puchero que hacía en un “tacho grande” para las 20 personas que venían a comer.

PUCHERO A LA CRIOLLA CON VERDURAS DE LA QUINTA

El puchero, comida bien criolla y particularmente en el campo, se hacía            con 40 presas de puchero (dos presas para cada uno), dos papas por      comensal más mucha verdura que traía desde la quinta. En la olla de                más o menos medio metro de alto, hervía todo en una cocina económica grande, una cocina a leña que encendía a las ocho y media de la mañana      para que la comida estuviera lista justo a las 12 del mediodía.

De la quinta que cuidaba el señor Guillermo Jorge, empleado de los            Crotto desde los 18 años y hasta que se vendió la estancia, traía ajo,          puerro, apio, cebollas, papas, batatas, choclos y demás verduras que iba agregando e hirviendo con la carne de acuerdo a su dureza para “no      pasarlas” siendo las zanahorias las primeras que caían en la olla,              después el zapallo, las papas y por último las batatas y choclos si era la      época.

 

CALENTAR LA LECHE EN LA COCINA A LEÑA

La abuela Aurelia siempre le daba más de una mano ya que mientras          Martita lavaba a mano la ropa de su familia y la de los patrones, la abuela revolvía la comida o cuidaba de las tres hijas: Mary, Silvia y Alejandra.          Tanto en casa de los Alvo como en el chalet de la estancia, sólo había        cocinas de leña, no había cocinas a gas. Cuando nació Mary en el año            1963, la bebé tomaba leche a la madrugada, y entonces para preparar la mamadera había mantener prendida la cocina a leña. Martita recuerda              que después se consiguió un calentador con alcohol de quemar pero                que explotó al poco tiempo por lo que no quedó otra que volver a            levantarse a la madrugada para prender la cocina a leña y calentar la              leche de la bebé. ¡Qué tiempos!

Tiempos donde se ordeñaba todos los días y siempre había mucha                leche con la que se hacían los postres como sémola con leche, arroz                con leche y flan porque también abundaban los huevos y cuando llovía, preparaba los tradiciones pasteles o tortas fritas, según la cantidad de          gente que había en ese momento.

El menú variaba: milanesas con puré de papas, estofados… y todos            comían lo mismo incluso el patrón… “si había guiso, todos comían guiso            y si el patrón quería comer cordero, se mataban dos o tres corderos y          todos comían cordero”. El carnicero de la estancia era don “Machito”        Romero que llevaba los cortes prolijos a Martita para que ella hiciera la      comida. El “Macho” Romero era carnicero de la estancia durante 10            meses porque también era el cocinero de la cuadrilla de esquila de Moussompés    así que cuando llegaban los dos meses de la esquila,            pedía permiso al patrón para poder salir de campaña.

ALMORZAR JUSTO A LOS DOCE AL TOQUE DE CAMPANA

Justo a las 12, la comida estaba lista. Martita retiraba un poco de comida        para su familia y el resto lo llevaban los empleados al comedor en una            olla grande. Otras veces hacía fideos con salsa: cinco paquetes de fideos        para 20 personas que se sacaban con la espumadera, sin colador ya que          era imposible dar vuelta semejante olla y le agregaba la salsa de tomates        con el cucharón. El “estofado criollo” lo hacía con carne de espinazo o              de pulpa con papas, zapallo, cebollas y tomates de la quinta o sino era        época de tomates, se compraban las botellas de salsa que traía el              quintero Jorge (Casablanca) en su chata cuando iba por los mandados            dos veces por semana hasta el pueblo los lunes y los jueves.

Casablanca era el cartero también y se llegaba hasta Alvear, distante a                25 kilómetros, con un vagón grande tirado por dos o tres caballos para        hacer las compras en la Casa Nomdedeu volviendo con el carro lleno de        todo: aceite, fideos, arroz, harina, vinagre, sal, aperos o herramientas                que se necesitaban en el campo nás tres o cuatro bolsas de galleta malta        que resistía el paso de los días sin ponerse dura como la galleta de piso.

Día tras día menos los domingos, Martita hacía la comida que entre          chanzas era pasada con una gran espumadera o cucharón a platos        enlozados amarillos, esos platos con lista verde característicos del              campo humeantes de comida que calentaba las tripas y el alma.

SIEMPRE PARA TODOS EL MISMO MENÚ

Cuando llegaban los patrones, Enrique Crotto y su hijo Enriquito,                  también comían con ellos “sin necesidad de poner el comedor ni nada”        y “no daban casi trabajo” compartiendo las comidas con las maestras              de la escuela que “toda la vida” comieron y vivieron en la misma              estancia. Ellas comían con Martita y la familia y después se iban a dormir          al “chalet” cruzando el patio a lo oscuro porque la luz eléctrica tardó en        llegar y cuando se apagaban los motores toda la estancia quedaba a          oscuras quedando sólo los faroles a kerosene o a gas para iluminar las habitaciones. Muchas fueron las maestras que pasaron en esos 30 años          por la estancia pero Martita recuerda a Lilia Martínez, Betty Balda, Mimita      Pena y Marilú Gómez.

VENIR AL PUEBLO EN SULKY

Parece un cuento de hace mucho tiempo, pero hasta los años 70, Martita          con su esposo Ignacio Alvo y sus tres hijas venían hasta el pueblo            primero en una americana y después en un sulky que era más ágil y        cómodo.

¡Cuántas horas de estar y estar en la cocina! ¡Cuántos años! Trabajando            de lunes a sábado y esperando las reuniones en la escuela para fiestas y comuniones donde participaban las familias de los puesteros Nicanor        Garcete, Fructuoso Cascallares, la familia de Juan Torres y de Eulogio      Moreno más las familias de la colonia “San Salvador del Valle” más        próximas como los Moussompés, los Langoni, los Campomenosi, Martín, Lafuente, Sivero, la gente del paraje El Chumbeao, los Salinardi y tantas        otras familias numerosas que llenaban los parques de la estancia con        juegos, risas, asados, pasteles y tortas, pero siempre después de la      tradicional Misa del Padre González en la galería de la casa.

Martita Verdún, cocinera. Un ejemplo de trabajo y constancia como              tantas otras mujeres que trabajan dignificando su quehacer y su familia.            El mundo rural de animales y campos parece que sólo ha sido de              hombres y sin embargo, es necesario mirar hacia los lados para verlas a        ellas impulsando y generando riqueza en silencio y casi sin el        reconocimiento por esa entrega diaria.

Aplauso para la cocinera de la estancia Los Flamencos, doña Martina        Santillán de Alvo y en ella, a todos los cocineros de campo que fueron      testigos y partícipes de tantas luchas de las familias rurales.

 

Fotos:

• Martina (conocida como Martita) Verdún de Alvo, haciendo pasteles            en “Los Flamencos”.
• La abuela Aurelia Santillán, con su delantal saliendo del gallinero                  de la estancia donde vivió toda su vida.
• Cocina a leña que martita usaba en la estancia. Abajo, el cajón para              la leña.